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发布时间:2022-08-25 03:03:52
卤菜的特点,一个是味道鲜香、食用方便,另外还有很多需要注
一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作,汤是卤水的,它的好坏直接决定了卤水的好坏。通常我会选新鲜的鸡架骨及猪脊骨制汤。在熬制骨汤前将鸡架与脊骨反复冲洗,再通过焯水去除其中的血污,后将这些处理好的骨头投入清水中慢慢炖煮。随着时间的推进,骨头中的营养逐渐渗入水中,一锅美味的骨头汤也就做好了。
一锅卤水的引人之处就在于它的香,而香不香的关键在于炸油。其制作方法如下:将植物油倒入锅中,加热至五、六成热,依序投入鸡油、大蒜、小洋葱、香菜,待炸焦后捞出,使各种原材料的味道充分地释放。待这些工序完成后将滚烫的热油通过油筛倒入微沸的骨汤中。需要注意的是不要将油一次全部倒入,以免卤水溢出。
红白卤配方使用一样吗?
误区一:红白卤配方使用一样吗?
很多人会问老师傅,红白卤的香料使用一样吗?白卤是不是不加糖色就可以了?其实也要看卤什么东西,卤制的材料不一样,香料也会微微改动,但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色,即红卤,而制作白卤的一个***是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒,那么就变成辣卤了;
误区二:香料的用法及用量越多越好?
我们在利用香料带来的味觉体验的时候,也不能忽视它的***。丁香中含有丁香油酚,味道浓郁,一般而言,5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间,并且要根据具体情况进行调整;
卤菜的保管方法有哪些?
卤水的保管: 每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。 卤菜的保管方法: 用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌)。
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