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北京卤味藕片加工厂诚信企业「联创食品」

发布时间:2022-08-23 11:50:51        







卤制与酱制卤肉和酱肉调味

卤制与酱制卤肉和酱肉调味香料大致相同,制法也基本一致,从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面均略有差异。如卤制品有红卤与白卤之分,成品种类多样化,而酱只是一种类型,品种相对单调; 卤制品选料适应性强,选择面宽,而酱制品选料则主要集中在畜禽肉类上; 卤制菜肴需用“老卤”,卤制时添加适量调料,卤制后还需剩下部分卤汁,作为“老卤”备用,而酱则不同,它可用老卤酱制,也可现做现酱,酱制时把卤汁收浓或收干,不余卤汁;卤菜成品由于长时间在卤汁内加热,故内外熟透,口味一致,而酱菜成品除了使原料成熟入味以外,更注重原料外表的口味,特别是将卤汁收浓,黏附在原料表面,故口感外表更浓重一些。


卤肉量来计算香料的搭配

无论是以卤肉的量来计算香料还是以卤水量来计算香料,在添加香料的时候,用量一定要,这样 才能保证每天卤出的菜品香味一致。“没有规矩不成方圆”,的用料方法是味道的保证,切勿以估计用量的方式添加;

正常情况下在配制卤料时,应多以芳香性香料为主,如八角,桂皮,香,陈皮,川***等,而少用苦香型香料,如,,等。香料的搭配非常重要,正常情况下,如果苦香型香料占比较重,会造成卤水中药味过重的现象发生;




精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)

精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。 小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。


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