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天津联创食品有限公司

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酱货图片大全来电咨询「联创食品」

发布时间:2022-08-19 12:49:08        







现代肉制品加工中自控式卤煮设备的广为应用

卤,是指将加工处理干净的原料(大块或整个)放入卤水中加热、煮熟入味的烹饪方法。成菜色泽美观、口味醇厚、软硬适口。在四川随便那个卤菜店都会有卤猪耳朵、猪尾巴、猪拱嘴等看着都会流口水。那种融合了各种香料、咸鲜适口的口感,没有体会过的人,很难理解其美味。

传统卤菜都是自己配多种香料,然后慢慢煮出味道。每种调料要多少,长期制作卤菜的师傅自然心中有数,做出一口味道均衡、色泽明亮的卤菜算是看家本领。对于我们来说,难度有点大,买太多香料用不完也浪费。




香料粉制作流程是什么

香料粉制作流程:1.将花椒30克、八角20克、山柰15克、桂皮15克、香15克、15克、***10克、白蔻2克:草蔻10克、木香10克、10克、香叶20克,将以上香料混合后制成香料粉

用法:鸡、鸭、牛肉等所有荤类原料均可使用此香料粉进行前期腌制入味

腌制20斤食材取香料粉80克,开水3千克,盐220克,味精90克,料酒100克,白酒50克,放入蔬菜料(大葱100克,香菜50克,芹菜50克、姜100克)与原料一起腌制即可。(不考虑成本的话,也可以使用此香料粉进行腌制)


卤水的量是否足够,卤水不够,可以补充高汤(或清水)

确定卤水的量。观察卤水的量是否足够,如果卤水不够,可以补充高汤(或清水),但次做的新卤水就直接卤制东西,不能添加高汤(或清水)。否则把卤水冲淡了。

第二次或者第三次才添加高汤(或清水),我们建议学员每次添加5斤即可。当卤水的量达到50斤以上后,我们可以一次性添加10斤高汤(或清水)。添加高汤(或清水)后,应补充相应的盐、味精和糖色。其量为5斤高汤(或清水)加75克盐,50克味精,糖色150ml。10斤的量就加倍。

注意:如果我们学员需要卤的东西多,需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做20斤卤水,再慢慢的往里面添加高汤(或清水),慢慢的增加量。建议刚开始每次只卤4到6斤的量,慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了,技术练习好了,今后就可以大量的卤食材啦。


肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻

选择新鲜或冷冻肉,要求无碎骨、伤肉、淤血、淋、脓包等。原料肉来自非疫区,经宰前检疫,宰后检验,符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好,储藏时间半年以下;新鲜肉经预冷排酸,肉质新鲜,无杂质,无污染。

肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时,首先将解冻池用洁净水冲洗干净;将池内放入适量水,将肉块除去外包装放人池内,肉块应全部浸入水中;拆去的包装物等应及时清出工作场地;


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