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发布时间:2022-08-17 13:26:53
卤水制作的关键是什么?
卤水制作的关键
1、香料宁少勿多,香料搭配要巧妙组合,尤其是荜拨、丁香量大有异味,影响口味。苦香型香料,多则苦,少则香;故多中药味浓,少则香;荜拨多则苦辣。
2、香料用前泡一泡,芳香型类香料,因其异味、苦涩味少,使用前需用水稍泡一下即可。
3、煎破捶开白酒泡,处理苦香型类香料时,因其苦涩异味重,需要初步处理,如煎破、捶开去籽,用白酒浸泡处理。
4、如何让卤水出香,对于像香果、等出香慢的香料,必须敲碎处理再使用。
5、盐味要适度,无甜不鲜,淡清不鲜,咸者不鲜。
6、辣椒在辣卤中,有增香增辣的作用,但也会让卤水变黑,所以操作时要初步处理,干辣椒用水泡软,放油锅煸炒金***即可。香料用温水浸泡然后沥干装入纱布包使用。
卤水的***夏天卤水要每天烧沸
卤水的***
1、卤水可重复使用,越陈越香,根据情况不同,不断添加味料,如长时间不使用时,过滤残渣后放入冰箱冷藏保存即可,放入冷藏可放7天,如放冷冻可保留3个月。
2、卤水每天晚上收档时,必须过滤残渣,然后烧开,静放常温下第二天再用。
3、卤水经过反复使用后,汤汁会变得比较浓,虽经过过滤,但还需要清扫,可直接加入骨汤冲兑,然后加入适当香料。
4、卤水中浮油要经常打掉,使卤水表面只保留一层油面子,否则油脂过多容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。
5、卤水使用完后应烧开捞起香料包,令其冷却,且不要随意晃动,另外桶底垫上砖头,保持通风。若是夏天卤水要每天烧沸,如有冷库存放。
卤水长时间不使用时随意摆放
卤水长时间不使用时随意摆放,并忘记每天将卤水烧开,导致卤水逐渐变坏。卤水油过多,卤水透气性不佳,长时间不透气导致卤水被焖坏。卤料包长时间使用未更换且不捞出,卤料包变质导致卤水发酸变臭。红曲米变质发酸导致卤水变质。红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,在夏天气温高时霉菌活跃,极易使其变质。素菜原料,尤其是豆腐等未经焯水等处理就同荤类原料一同下锅煮制,就会使卤水变酸。
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