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发布时间:2022-08-11 09:12:10
卤中烧煮原料进人卤锅卤制后,除了添加适量的调味用料外,关键是
卤中烧煮原料进人卤锅卤制后,除了添加适量的调味用料外,关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上,一般是原料下锅时用大火,烧开后转入中、小火或微火,使卤汁始终保持微佛状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火,卤汁激烈沸腾,原料反而不易成熟,且使肉质老化,另外,卤汁沸腾不断溅在锅壁上,形成薄膜,焦化后落入汤中,黏附在原料上,影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量汽化而较快损耗,影响老卤的利用。在加热时间控制上,应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握。如鸡,鸭、猪肉一类约在1~2h,以筷子能戳入为准; 牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透; 鱼、虾一类则以能上色和入味即可出锅。
卤后出锅适时是卤味品加工一个环节
卤后出锅出锅适时是卤味品加工一个环节。掌握这个环节,主要就是在达到色、香、味、形基本要求的基础上,正确判断原料的成熟度。一般动物性原料在加热中的变化大致是,由生软到硬化,再由硬化到软化,由软化到糊化的过程。原料在加热前处于生软状态,通过焯水,使表面蛋白质凝固而变硬; 卤制中因长时间加热,部分水溶性蛋白质、***等成分溶于汤内,结缔***遭到***,部分分解为明胶,溶于卤汁内,使卤汁黏稠,原料变软; 继续再加热,则由软变料烂,糊化。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,成熟度一般应掌握在软化时或软化前离火出锅。在生产上可通常实验对每一加工产品制定出出锅时间。
卤菜的保管方法有哪些?
卤水的保管: 每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。 卤菜的保管方法: 用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌)。
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