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河北卤味猪头肉价格询价咨询「联创食品」

发布时间:2022-08-10 11:12:26        







肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻

选择新鲜或冷冻肉,要求无碎骨、伤肉、淤血、淋、脓包等。原料肉来自非疫区,经宰前检疫,宰后检验,符合食用标准且有检疫合格证明。冷冻肉结冻良好,储藏时间半年以下;新鲜肉经预冷排酸,肉质新鲜,无杂质,无污染。

肉制品常用的解冻方法有水解冻和空气自然解冻。水解冻时,首先将解冻池用洁净水冲洗干净;将池内放入适量水,将肉块除去外包装放人池内,肉块应全部浸入水中;拆去的包装物等应及时清出工作场地;


原料经过这样处理后再入卤锅卤制,其成品表面光洁味道醇香

原料经过这样处理后再入卤锅卤制,其成品表面光洁味道醇香,卤汁质量好,容易保存。否则成品表面会附有沫状污物,色泽不美,味道不佳,卤汁容易变质。另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨,卤制前要用盐渍或硝盐腌制。如卤牛肉,由于原料异味重,肌肉结构紧密,质地硬实,结缔***较多,受热后蛋白质凝固得也较紧硬,短时间内难以入味,故需用盐庵渍,即牛肉改刀后,加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。


制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下

制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下:

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料,大火烧开后小火煲至1 — 1.5 小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以。

煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,葱蒜包多用两次就可以丢掉了,香料包可以用到没什么味道了之后再换,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久,以上材料放好后小火熬制1— 1.5 小时后煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24 小时即可卤制原料。(放24小时味道会更香更浓)。


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