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发布时间:2022-08-04 10:13:17
任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样
任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味。因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
红卤中的金***是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄,不易变黑。而加入酱油的卤水,时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色,应以卤制的食品呈金***为宜。
食材清洗干净,肉类焯水
食材清洗干净,肉类焯水,蔬菜洗干净,就可开卤,卤熟关火浸泡入味,出锅刷油即可荤素分锅卤,不同种类的肉类食材,量少混卤,量大分锅,防止串味。卤水就是1-4的混合物,卤水可以反复循环使用,不是说你锅卤水可以用几个月,因为每次卤东西卤水都会蒸发,而且蒸发量还不小,卤水不够了补高汤或者清水进去,然后加配料。
选材:选用植物香料,一般商用的都是20种以上,有的地方也会用到一些肉类食材作为卤料作用:增香、祛异、提味、解腻,一般卤料包可以用3-6次
原料经过这样处理后再入卤锅卤制,其成品表面光洁味道醇香
原料经过这样处理后再入卤锅卤制,其成品表面光洁味道醇香,卤汁质量好,容易保存。否则成品表面会附有沫状污物,色泽不美,味道不佳,卤汁容易变质。另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨,卤制前要用盐渍或硝盐腌制。如卤牛肉,由于原料异味重,肌肉结构紧密,质地硬实,结缔***较多,受热后蛋白质凝固得也较紧硬,短时间内难以入味,故需用盐庵渍,即牛肉改刀后,加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。
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