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发布时间:2022-08-03 09:36:12
一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作
随着人们生活水平的逐年提高,人们追求的不再是吃饱,而是吃得丰富、吃得美味、吃得健康。而卤制品地贴合了人们的要求,它不但美味,而且在烹调过程中尽可能地保留了原料的营养。卤水是制作卤制品的重要一环,它利用油、水、香料、调料之间相辅相成的作用成就一锅美味。
一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作,汤是卤水的,它的好坏直接决定了卤水的好坏。通常我会选新鲜的鸡架骨及猪脊骨制汤。在熬制骨汤前将鸡架与脊骨反复冲洗,再通过焯水去除其中的血污,后将这些处理好的骨头投入清水中慢慢炖煮。随着时间的推进,骨头中的营养逐渐渗入水中,一锅美味的骨头汤也就做好了。
卤水的***夏天卤水要每天烧沸
卤水的***
1、卤水可重复使用,越陈越香,根据情况不同,不断添加味料,如长时间不使用时,过滤残渣后放入冰箱冷藏保存即可,放入冷藏可放7天,如放冷冻可保留3个月。
2、卤水每天晚上收档时,必须过滤残渣,然后烧开,静放常温下第二天再用。
3、卤水经过反复使用后,汤汁会变得比较浓,虽经过过滤,但还需要清扫,可直接加入骨汤冲兑,然后加入适当香料。
4、卤水中浮油要经常打掉,使卤水表面只保留一层油面子,否则油脂过多容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。
5、卤水使用完后应烧开捞起香料包,令其冷却,且不要随意晃动,另外桶底垫上砖头,保持通风。若是夏天卤水要每天烧沸,如有冷库存放。
卤水不发酸不变臭怎么办?
要想让卤水不发酸不变臭,我们首先就该了解导致其变酸的因素。在我看来,有以下几点原因:
1、在焯水过程中没有冷水下锅,导致血污没能完全渗出。在卤制过程中,未去净的血污逐渐渗出,随着时间的推移,导致卤水发酸。
2、在炸油过程中油温过低,导致油没有炸透,经长时间卤制后,油逐渐变质发酸,从而影响到卤水。
3、在卤水的制作和使用过程中,没有及时将卤水表面的杂质、浮沫撇净,历经长时间的卤制后,漂浮在表面的物质被氧化变质,从而使卤水变酸。
食材清洗干净,肉类焯水
食材清洗干净,肉类焯水,蔬菜洗干净,就可开卤,卤熟关火浸泡入味,出锅刷油即可荤素分锅卤,不同种类的肉类食材,量少混卤,量大分锅,防止串味。卤水就是1-4的混合物,卤水可以反复循环使用,不是说你锅卤水可以用几个月,因为每次卤东西卤水都会蒸发,而且蒸发量还不小,卤水不够了补高汤或者清水进去,然后加配料。
选材:选用植物香料,一般商用的都是20种以上,有的地方也会用到一些肉类食材作为卤料作用:增香、祛异、提味、解腻,一般卤料包可以用3-6次
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