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发布时间:2022-08-03 08:44:19
卤制与酱制卤肉和酱肉调味
卤制与酱制卤肉和酱肉调味香料大致相同,制法也基本一致,从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面均略有差异。如卤制品有红卤与白卤之分,成品种类多样化,而酱只是一种类型,品种相对单调; 卤制品选料适应性强,选择面宽,而酱制品选料则主要集中在畜禽肉类上; 卤制菜肴需用“老卤”,卤制时添加适量调料,卤制后还需剩下部分卤汁,作为“老卤”备用,而酱则不同,它可用老卤酱制,也可现做现酱,酱制时把卤汁收浓或收干,不余卤汁;卤菜成品由于长时间在卤汁内加热,故内外熟透,口味一致,而酱菜成品除了使原料成熟入味以外,更注重原料外表的口味,特别是将卤汁收浓,黏附在原料表面,故口感外表更浓重一些。
卤菜开卤前,基本需要焯水处理
卤菜开卤之前,基本需要焯水处理,大家可能都知道焯水是为了去腥除异,但很多人未必知道焯水过程中的讲究,下面小编就来带大家看一下。
1、焯水分为冷水下锅、温水下锅和沸水下锅。
一般肉类食材适合冷水下锅,因为食材中腥臭味可以随着水温升高而慢慢析出;
海鲜类食材适合温水下锅,这样既可以去腥,也能防止肉质变老;
蔬菜类食材适合沸水下锅,这样是为了减少蔬菜中的营养成分流失;
2、焯水时间限制
腥味大、块大的食材,可适当增加焯水时间,能帮助更好地去腥除异;
异味小、块小的食材,焯水时间不需要太长,否则就会导致鲜味流失;
四川卤水制作时有什么
四川卤水是卤菜成功的秘诀之一,味道鲜美又,既有传统的味道,又融合了现代烹饪技巧。那么这种卤水在制作时有什么呢?又该注意哪些问题,让我们一起去看看。
四川卤水制作时,首先会用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤,注意应当应用小火,避免大火冲酽汤汁。
四川卤水制作时,会因沸腾而产生蒸汽,导致卤水逐渐减少,这时需要及时补充水分。加水的方法有两种,种方法是边卤制边加入事先准备好的原汁卤水,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇厚可口。第二种方法是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍后再进行卤制原料,鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。
往卤水中按比例投入盐、味精、鸡汁、香油,然后取一干净煲汤袋
往卤水中按比例投入盐、味精、鸡汁、香油,然后取一干净煲汤袋,在袋中加入、、香砂、香菜籽、香果、玉果、香、千里香、后系好袋子,在水中稍稍润湿后将袋子投入骨汤中,另取一干净煲汤袋装入红曲粉,也投入卤水锅中。
有了这样一锅卤水后,我们就可以开始卤制各式各样的卤味了。而且随着卤水使用时间的拉长,越来越多食材的精华溶入卤汤中,卤水的味道会变得越来越醇厚,老卤水逐渐形成。
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