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发布时间:2022-08-03 07:57:01
卤菜开卤前,基本需要焯水处理
卤菜开卤之前,基本需要焯水处理,大家可能都知道焯水是为了去腥除异,但很多人未必知道焯水过程中的讲究,下面小编就来带大家看一下。
1、焯水分为冷水下锅、温水下锅和沸水下锅。
一般肉类食材适合冷水下锅,因为食材中腥臭味可以随着水温升高而慢慢析出;
海鲜类食材适合温水下锅,这样既可以去腥,也能防止肉质变老;
蔬菜类食材适合沸水下锅,这样是为了减少蔬菜中的营养成分流失;
2、焯水时间限制
腥味大、块大的食材,可适当增加焯水时间,能帮助更好地去腥除异;
异味小、块小的食材,焯水时间不需要太长,否则就会导致鲜味流失;
准备好需用的灌装材料,做好灌装前准备。
准备好需用的灌装材料,做好灌装前准备。选用38~40mm规格猪肠衣灌装,根据产品要求扭节后,摆杆、上架,注意产品摆放均匀;半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。在锅中加清水,加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤,完全煮烂后捞出骨头和残渣,加入香辛料熬煮2h,后加入盐、糖、味精等调味料,将老卤熬制好。先经55℃烘烤20min至肠体外表干燥,再控制卤水温度70~85℃卤120min即可出锅。
卤菜不属于任何一种菜系,但是确实让人无法抗拒食材
卤菜不属于任何一种菜系,但是确实让人无法抗拒食材,大家可以根据自己喜欢随意准备,素的荤的都可以。百吃不厌的卤菜,既可以当成饭,又可以当成菜,尤其是再来一份啤酒,妥妥的下酒菜。一般我们都是在外面买的卤味,从来都没有自己动手做过,其实卤儿的做法是非常简单的,将食材一起放在卤汁里面,经过时间的炖煮全部都入味了,好吃还下饭,快来试一试吧。建议一次可以多做一点,吃不完的话也可以放进冰箱里面冷藏起来,想吃的时候再拿出来放进卤水里面加热即可。
原汁卤水搅拌一下,补充味道
食材在放入卤水之前,都需要经过腌制工序,就是把食材用葱、姜、料酒、盐等腌制入味。然而对于一些块头较大的食材,比如整鸡、整鸭、牛肉、猪头肉等,这些食材很容易内部不入味。针对这种情况,我们可以对卤制完成的菜品进行刀工处理,再用原汁卤水搅拌一下,补充味道。这种方法多用于卤水平盘中。
在川卤中,因为加入了糖色,所有卤货外观呈现的颜色比较深,味道多以辛辣为主。为了满足不同人群的消费口味需求,在销售川卤时,往往不是一次性就卤制到位的,而是有意识地减少了盐和香料的用量,后续可以放一些花椒、鸡精、姜等调味品,用以提香增味,从而为后续卤味的加工留出发挥的空间。
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