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原料经过这样处理后再入卤锅卤制,其成品表面光洁味道醇香

所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或全熟(异味小、血污少的原料用热水锅炸水，异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜和黄酒等调味品以去腥起香。 原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁味道醇香，卤汁质量好，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝盐腌制。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔***较多，受热后蛋白质凝固得也较紧硬，短时间内难以入味，故需用盐庵渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。

卤制过程中要严格按照程序和步骤操作,切勿随心,随意胡乱操作

在整个卤制过程中，要严格按照程序和步骤操作，切勿随心，随意胡乱操作，该先下锅的就先下锅，该后下锅的就后下锅；依据不同的食材，选择不同的火候，大火，中火，小火要灵活掌握；根据各种食材的熟化时间和入味时间来定时卤制，这样可以保证每天的卤肉口感趋于一致。食材的体大小和老嫩程度不一样，在卤制的时候需要的时间也不一样，定时卤制，可以定时出锅；调制盐味不能一天咸，一天淡，做卤肉忌讳的就是味道不稳定；盐是百味，盐味的咸淡掌握不好，一切的努力都白费了；

好的卤味,用料讲究,光是香料,就要用上二三十种

好的卤味，用料讲究，光是香料，就要用上二三十种，譬如八角、花椒、桂皮、肉寇、白寇、沙姜、丁香、、陈皮、胡椒、、香、、罗汉果、香里香等。而卤汁的配制，是做好卤菜的关键的地方。卤汁配制的比例与好坏，直接影响卤菜的色泽和口味。好的卤汁的配比，往往又是卤货店的不外传的。可以说，拥有一个好的卤汁的配方，就是生意成功的法宝。?