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发布时间:2022-07-18 17:52:26
一锅卤水的引人之处就在于它的香,而香不香的关键在于炸油
一锅卤水的引人之处就在于它的香,而香不香的关键在于炸油。其制作方法如下:将植物油倒入锅中,加热至五、六成热,依序投入鸡油、大蒜、小洋葱、香菜,待炸焦后捞出,使各种原材料的味道充分地释放。待这些工序完成后将滚烫的热油通过油筛倒入微沸的骨汤中。需要注意的是不要将油一次全部倒入,以免卤水溢出。
在炒制糖色时,水和糖按1:1的比例投入锅中,小火慢熬,使水分逐步蒸发,待糖浆变成枣红色后向锅中加水,从而制得糖色,随后将糖色倒入卤水中。用糖色给卤水上色,不但色彩天然纯粹,还可以为卤水增香。
卤制与酱制卤肉和酱肉调味
卤制与酱制卤肉和酱肉调味香料大致相同,制法也基本一致,从原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面均略有差异。如卤制品有红卤与白卤之分,成品种类多样化,而酱只是一种类型,品种相对单调; 卤制品选料适应性强,选择面宽,而酱制品选料则主要集中在畜禽肉类上; 卤制菜肴需用“老卤”,卤制时添加适量调料,卤制后还需剩下部分卤汁,作为“老卤”备用,而酱则不同,它可用老卤酱制,也可现做现酱,酱制时把卤汁收浓或收干,不余卤汁;卤菜成品由于长时间在卤汁内加热,故内外熟透,口味一致,而酱菜成品除了使原料成熟入味以外,更注重原料外表的口味,特别是将卤汁收浓,黏附在原料表面,故口感外表更浓重一些。
香料包的使用方法有哪些?
香料包的使用一个香料包一般只使用四次,次使用的时候,有温水把料包泡20分钟左右。泡的水倒掉。只要料包。次卤4、5斤的情况下,一般卤30分钟后把料包捞起来继续卤就可以了。当料包使用第四次的时候,再加一个新料包,新料包在卤水里也只放30分钟就捞起,再继续卤就可以啦。20斤卤水,用一个料包,卤4到5斤即可。如果今后的卤水比较多,卤的东西比较多,相应的增加料包的量。具体的使用量以卤水香味来定,所以学员们一定要掌握尝卤水,调卤水的味道和香味,合理安排料包的使用。
四川卤水制作时不能加入酱油
任何四川卤水制作时都会用到盐,因为香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,所以在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。
四川卤水制作时不能加入酱油,卤制食品的颜色是靠糖色来产生的而不是靠酱油,卤制的食品应当呈金***为宜,加糖色不容易变黑,如果加酱油,时间稍长卤水经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。还要注意糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。
四川卤水制作时会用到许多香料,不同的香料会产生各自的气味,而且有的香味容易挥发,一次在制作过程中要不断尝试卤水的香味,确定符合卤制原料的香味后,才能进行接下来的卤制,同时要作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料。还要注意一点,卤水经过一定原料的卤制后,会使其中的香味逐渐减弱,因此当注意到香料已经不浓郁时,要及时更换香料袋,使卤水保持始终浓郁的香味。
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