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卤制品销售来电洽谈「联创食品」

发布时间:2022-07-16 09:45:17        







任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样

任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味。因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

红卤中的金***是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄,不易变黑。而加入酱油的卤水,时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色,应以卤制的食品呈金***为宜。


卤菜开卤前,基本需要焯水处理

卤菜开卤之前,基本需要焯水处理,大家可能都知道焯水是为了去腥除异,但很多人未必知道焯水过程中的讲究,下面小编就来带大家看一下。

1、焯水分为冷水下锅、温水下锅和沸水下锅。

一般肉类食材适合冷水下锅,因为食材中腥臭味可以随着水温升高而慢慢析出;

海鲜类食材适合温水下锅,这样既可以去腥,也能防止肉质变老;

蔬菜类食材适合沸水下锅,这样是为了减少蔬菜中的营养成分流失;

2、焯水时间限制

腥味大、块大的食材,可适当增加焯水时间,能帮助更好地去腥除异;

异味小、块小的食材,焯水时间不需要太长,否则就会导致鲜味流失;


卤后出锅适时是卤味品加工一个环节

卤后出锅出锅适时是卤味品加工一个环节。掌握这个环节,主要就是在达到色、香、味、形基本要求的基础上,正确判断原料的成熟度。一般动物性原料在加热中的变化大致是,由生软到硬化,再由硬化到软化,由软化到糊化的过程。原料在加热前处于生软状态,通过焯水,使表面蛋白质凝固而变硬; 卤制中因长时间加热,部分水溶性蛋白质、***等成分溶于汤内,结缔***遭到***,部分分解为明胶,溶于卤汁内,使卤汁黏稠,原料变软; 继续再加热,则由软变料烂,糊化。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,成熟度一般应掌握在软化时或软化前离火出锅。在生产上可通常实验对每一加工产品制定出出锅时间。


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