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天津联创食品有限公司

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酱货批发了解更多「联创食品」

发布时间:2022-07-12 13:55:36        







开始卤制食材,卤水烧开味道颜色都调整好,香料包也添加好后,就

开始卤制食材,卤水烧开味道颜色都调整好,香料包也添加好后,就可以卤东西啦。食材卤制的时间为猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴均为50分钟,猪皮卤40分钟。那么我们就要先卤猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴,由于这些食材与猪皮卤制时间相差10分钟,那么我们在猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴下锅后,卤水再次沸腾的时候开始计时,10分钟后开始卤猪皮。如果我们还有其他东西要卤的时候,都用同样的方法来做就可以啦。从刚开始下食材算起,在卤了30分钟后,我们能明显感觉卤水的香味很足,卤水的水蒸气有微微刺鼻的气味时,把香料包捞起继续卤。所有的食材卤制好后,关火焖10分钟起锅。


卤肉量来计算香料的搭配

无论是以卤肉的量来计算香料还是以卤水量来计算香料,在添加香料的时候,用量一定要,这样 才能保证每天卤出的菜品香味一致。“没有规矩不成方圆”,的用料方法是味道的保证,切勿以估计用量的方式添加;

正常情况下在配制卤料时,应多以芳香性香料为主,如八角,桂皮,香,陈皮,川***等,而少用苦香型香料,如,,等。香料的搭配非常重要,正常情况下,如果苦香型香料占比较重,会造成卤水中药味过重的现象发生;


卤水长时间不使用时随意摆放

卤水长时间不使用时随意摆放,并忘记每天将卤水烧开,导致卤水逐渐变坏。卤水油过多,卤水透气性不佳,长时间不透气导致卤水被焖坏。卤料包长时间使用未更换且不捞出,卤料包变质导致卤水发酸变臭。红曲米变质发酸导致卤水变质。红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,在夏天气温高时霉菌活跃,极易使其变质。素菜原料,尤其是豆腐等未经焯水等处理就同荤类原料一同下锅煮制,就会使卤水变酸。


卤好的鹌鹑蛋泡在汤汁里半个小时更入味

卤鹌鹑蛋

1.鹌鹑蛋放冷水锅里,开火煮蛋,水开后大约5分钟关火,捞出鹌鹑蛋。

2.速度地倒入凉水盆里,晃动1-2分钟即可。现在鹌鹑蛋壳轻轻松松就可以剥下来了,一大盆鹌鹑蛋就这么晃荡后,很快剥得干干净净(这里利用的就是热胀冷缩的原理)

3.锅中放入1小勺油,放入1勺白糖、香叶、八角、香叶等,炒出糖色

4.放入鹌鹑蛋,提起不粘锅晃动锅身,使鹌鹑蛋能均匀上色。

5.锅中倒入啤酒,啤酒的量要没过鹌鹑蛋,用啤酒代替清水煮的鹌鹑蛋口感更好。加入2勺生抽、1勺老抽煮沸,继续用小火慢慢炖至。锅中汤汁变得越来越浓稠的时候,卤好的鹌鹑蛋泡在汤汁里更入味,卤好的鹌鹑蛋泡在汤汁里半个小时更入味。


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