热线电话:13910297748

天津联创食品有限公司

主营:传统卤味,酱货,熏鸡,猪蹄等

商铺首页 > 新闻动态 > 北京卤味食品加工询问报价 珍卤道食品
天津联创食品有限公司
4
企业等级: 普通会员
经营模式: 生产加工
所在地区: 天津 天津
联系卖家: 李经理 先生   QQ在线咨询28167358
手机号码: 13910297748
公司官网: tjlcsp.tz1288.c...
公司地址: 天津市武清区河西务镇三纬路10号

北京卤味食品加工询问报价 珍卤道食品

发布时间:2022-07-03 13:38:05        







卤水不发酸不变臭怎么办?

往卤水中按比例投入盐、味精、鸡汁、香油,然后取一干净煲汤袋,在袋中加入、、香砂、香菜籽、香果、玉果、香、千里香、后系好袋子,在水中稍稍润湿后将袋子投入骨汤中,另取一干净煲汤袋装入红曲粉,也投入卤水锅中。

要想让卤水不发酸不变臭,我们首先就该了解导致其变酸的因素。在我看来,有以下几点原因:

1、在焯水过程中没有冷水下锅,导致血污没能完全渗出。在卤制过程中,未去净的血污逐渐渗出,随着时间的推移,导致卤水发酸。

2、在炸油过程中油温过低,导致油没有炸透,经长时间卤制后,油逐渐变质发酸,从而影响到卤水。

3、在卤水的制作和使用过程中,没有及时将卤水表面的杂质、浮沫撇净,历经长时间的卤制后,漂浮在表面的物质被氧化变质,从而使卤水变酸。

4、卤水长时间不使用时随意摆放,并忘记每天将卤水烧开,导致卤水逐渐变坏。

5、卤水油过多,卤水透气性不佳,长时间不透气导致卤水被焖坏。

6、卤料包长时间使用未更换且不捞出,卤料包变质导致卤水发酸变臭。


卤制时不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜

卤制时不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。卤水在使用过程中切记不可大滚,大滚过2-3 次的卤水,其味苦涩不醇,颜色发暗。卤制成品时,大滚会使食物爆皮,骨肉分离,出成率下降, 微滚保持在95℃~98℃微开的卤水,卤出的成品色泽发亮,味香浓醇厚,无以伦比。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。


香料搭配的原则要根据食材本身的特性

①香料搭配的原则要根据食材本身的特性

比如说:猪头肉腥味重、油脂厚、口感腻等,搭配的香料应该以去腥臭、提香气、去油腻为主。去腥臭的香料:、、良姜、白寇等;提香气的香料:八角、桂皮、香等;陈皮克解腻,另外丁香可以回香。

②香料的配比遵循“君臣佐使”原则

在香料配比中,‘君臣佐使’其实是香料的搭配框架,使得香料的运用主次分明。使用这种框架,一般君料控制在1~2种,臣料不超过5种,佐料不超过5种,使料控制在1~2种;而用量上君料占三、四成,臣料占三成,佐料占两成,使料占一成。


免责声明
• 本文仅代表作者个人观点,本站未对其内容进行核实,请读者仅做参考,如若文中涉及有违公德、触犯法律的内容,一经发现,立即删除,作者需自行承担相应责任。涉及到版权或其他问题,请及时联系我们 304108043@qq.com
  • 李经理先生 QQ在线咨询28167358
  • 手机:13910297748
  • 联系我时务必告知是在产品网上看到的!

天津联创食品有限公司

商铺|诚信档案

地址:天津市武清区河西务镇三纬路10号

电话:13910297748传真:13910297748

免责声明:以上信息由会员自行提供,内容的真实性、准确性和合法性由发布会员负责,产品网对此不承担任何责任。产品网不涉及用户间因交易而产生的法律关系及法律纠纷, 纠纷由您自行协商解决。

风险提醒:本网站仅作为用户寻找交易对象,就货物和服务的交易进行协商,以及获取各类与贸易相关的服务信息的平台。为避免产生购买风险,建议您在购买相关产品前务必 确认供应商资质及产品质量。过低的价格、夸张的描述、私人银行账户等都有可能是虚假信息,请采购商谨慎对待,谨防欺诈,对于任何付款行为请您慎重抉择!如您遇到欺诈 等不诚信行为,请您立即与产品网联系,如查证属实,产品网会对该企业商铺做注销处理,但产品网不对您因此造成的损失承担责任!

联系:304108043@qq.com是处理侵权投诉的专用邮箱,在您的合法权益受到侵害时,欢迎您向该邮箱发送邮件,我们会在3个工作日内给您答复,感谢您对我们的关注与支持!

商铺首页 | 公司概况 | 供应信息 | 新闻动态 | 诚信档案 | 联系我们 |

天津联创食品有限公司 电话:13910297748 传真:13910297748 联系人:李经理 13910297748

地址:天津市武清区河西务镇三纬路10号 主营产品:传统卤味,酱货,熏鸡,猪蹄等

Copyright © 2024 版权所有: 产品网

免责声明:以上所展示的信息由企业自行提供,内容的真实性、准确性和合法性由发布企业负责。产品网对此不承担任何保证责任。

商盟客服

您好,欢迎莅临联创食品,欢迎咨询...