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红白卤的香料使用一样吗?

很多人会问老师傅，红白卤的香料使用一样吗？白卤是不是不加糖色就可以了？其实也要看卤什么东西，卤制的材料不一样，香料也会微微改动，但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色，即红卤，而制作白卤的一个***是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒，那么就变成辣卤了；

误区二：香料的用法及用量越多越好？我们在利用香料带来的味觉体验的时候，也不能忽视它的***。丁香中含有丁香油酚，味道浓郁，一般而言，5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间，并且要根据具体情况进行调整；

特色卤味熟食加盟开店,有很不错的前景

现在***卤菜小吃店是很热门的创业项目，很多餐饮店凭借好产品赢得人们的青睐，生意好自然收获也不错，这样很多创业者羡慕，在餐饮行业选择热门的创业项目特色卤味熟食加盟开店，有很不错的前景！熟食店在经营的过程中不但要保证产品的美味，还要保证产品的质量与健康，所以对制作熟食的原材料有很严格的标准，在制作的过程中也要严格遵守卫生标准。

焦糖挂色烹制出来的菜肴,色泽鲜亮诱人

糖加热到160℃~180℃高温时，色泽就发生褐变，从浅***到金黄，再到枣红色直至黑褐色，这种反应被称为美拉德反应。用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴，色泽鲜亮诱人，有一种包浆的质感。一般来讲，色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴，通常都要经过一道烹制工序——炒糖色，这是一种原始、天然的调味着色手法。这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中，尤其在卤菜中使用频率很高，如卤猪蹄、卤肘子等。

酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题

酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题：

酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。此外，酱卤过程中，长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，从而避免产品粘锅。