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炒糖色要经过三个阶段_健康频道

“炒糖色”说起来简单，但操作起来没那么容易，不是火候太小、糖水过稀，就是火候太大，烧焦发苦。热锅凉油，小火下糖，绵白糖、白砂糖、冰糖都可，同一方向不停搅动。通常，绵白糖的甜度大，炒出的糖色是正的枣红色；白砂糖甜度适中，糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味比较清淡，炒出的糖色也较清透。火候时间要准。炒糖色要经过三个阶段：拔丝状态(冒小黄泡)——嫩汁状态(冒***泡)——糖色状态(呈枣红色)。超时则会出现锅巴、变色发苦。

卤肉想要做出顾客满意的口味出来,还要在长期的卤制过程中摸索出

卤肉想要做出顾客满意的口味出来，不仅需要我们掌握熟练的卤菜技术，还要在长期的卤制过程中摸索出一些小技巧。肉类在进行烹饪之前，好进行腌制，这样可以让食材更入味，并且腌制还能起到去除腥味的作用，这一步是千万不能省略的。

在腌制肉类的时候，生姜、料酒这种属于是去除食材异味的，如果肉的块头比较大，可以用筷子或者是牙签扎一些小眼，这样更容易入味。一般来说腌制的时间越长越入味，控制在几个小时内为宜。

卤制前均需先做水处理,否则原料下锅后会让卤水急剧减少

凡动物性原料，在卤制前均需先做汆水处理，否则原料下锅后会让卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。猪、鸡、鸭、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物内脏，如肥肠等分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

你把香料包完全密封,香味怎么会有想起跑出来呢

你把香料包完全密封，香味怎么会有想起跑出来呢，要适当开一个小口，只要大部分料不跑出来即可。卤水加了汤汁需要及时补充适当的香料，自始至终卤水的香味都保持如一，量不可得也不可少，有明确的比例数字。春冬每天必须烧开一次，夏秋每天必须烧开两次，然后冷却存放，可完全冷却，用保鲜膜密封存放在冰箱即可。由于我们不断加香料、汤汁和新鲜食材，所以我们加一次东西就需尝一下味道，及时补充。