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传统卤菜的“软”指的是卤肉软糯可口,而不是烂而无形,表皮

传统卤菜的“软”指的是卤肉软糯可口，而不是烂而无形，表皮，肥油外露。有人说卤肉要想口感软还不容易，加大点火候，多卤点时间不就行了，这样做的后果是卤肉软烂无形，影响售卖的观感。想要卤肉成品达到软而不烂，香味浓郁的效果，是需要有一定卤制水平的，以及长期的经验积累。肉类原材料选好了一定要浸泡去，不知道大家有没有这样的发现：超市里的肉总是比菜市场的肉更容易煮熟。这就是因为超市的肉普遍进行了去处理。

卤肉食材买回来步一定要浸泡,这样做的目的一是减少肉类中含

卤肉食材买回来步一定要浸泡，这样做的目的一是减少肉类中含血量与异味，二是能吸入一定的水分，不但可以更加容易成熟，成品的口感也会更润，浸泡过程中可以经常换水，接着是汆水，氽水目的是去除腥味。

合适的香料可以改善肉质纤维的情况，使得肉质纤维更为容易绷断，变得酥软。在我们常用的香料中，草蔻、肉蔻、槟榔片、柠檬片、山楂这些都有这样的效果，所以在配置这类食材的卤水之时，可以考虑在佐料部分添加这样的香料，这样在卤制后可以让卤肉更加软糯。

卤的食材焯水,去掉肉类食品的腥味

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。在我国很多地区都有此类传统食物，风味各不相同。先将要卤的食材焯水，去掉肉类食品的腥味。焯水的关键是冷水下锅，小火煮至开锅，这时水面会出现一层厚厚的浮沫。捞出食材，用温水冲掉残留在食材上的血沫，锅中的水倒掉即可。食材沥干备用。

第二步是上色增香的关键，即炒糖色。一两左右的白糖，少量的油，配比跟做红烧肉的糖筛类似。中小火加热并不断搅拌，直到表面出现一层细细的泡泡，这时加一碗水并迅速搅动，糖色即成。

开始制作卤水的主体部分了

开始制作卤水的主体部分了。把辣椒、花椒、姜片、食用油放入足量清水中熬煮，水开后继续煮15分钟。加入刚刚炒好的糖色，以及生抽和老抽，调成自己满意的颜色。

调色之后就要调味，而调味的关键是卤料包。一般家庭中的香料没有那么齐全，建议直接购买卤味的料包即可。除了料包之外，别忘了加盐，由于用于卤菜，所以要比平时习惯的口味咸一些。

卤料放入五分钟后即可放入要卤的食材。鸭胗、牛腱等难煮熟的要先放，根据时间再分批次放入容易煮熟的鸡爪、鸭舌等，再放豆腐干、海带、藕片等素菜。食材煮熟之后不要立刻捞出，静置两小时入味。