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卤味腐竹销售多重优惠「联创食品」

发布时间:2022-02-12 09:49:52        







冬季不用给卤水消毒吗?

误区五:荤原料煮过的卤水不用特殊处理?

一般来说,荤腥的原料在卤制前都要飞水处理,如果这类原料直接下锅,会导致老卤剧减,也会造成卤菜味道过咸,并且损毁原有的老卤味道。一锅上好的老卤,卤制的荤原料必须鲜味比较浓,这样不仅增加卤水的鲜香味道,循环下来,就会形成绝味老卤,保存的时候就不必经过特殊处理了;

误区:冬季不用给卤水消毒吗?

卤水不使用时,不管什么季节,都要烧沸后存放在非金属性的容器里,只是可以适当减少次数,但一定不能忽视消毒这个过程,否则卤水多保存一周就会酸臭变质;如果是夏季,卤水必须每天都要烧沸,可以放在冷库中存放,就算长期不用,也要定期拿出来烧沸,这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道!


卤肉的口感,80%由火候决定

卤肉吃起来唇齿留香,回味十足。这个回味,主要是靠盐来提升的。如果卤菜吃起来有香味,那一定是盐起主要作用,盐是百味,是做好卤菜的关键,盐的用量是否合适关系到卤肉成品的滋味足不足。所以在下锅卤制前,需要先把卤汤的盐量调整到位。

卤肉到能做出来什么样的口感,关键就是在于火候的把握,火候不对,卤肉的口感肯定做不好。卤肉的口感,80%由火候决定,且不同的食材,需要不同的火候。


肉类在清洗后,内部还会有残留的,一下锅煮就会被煮出来_健

肉类在清洗后,内部还会有残留的,一下锅煮就会被煮出来,卤制的时候上面会漂一层浮沫,非常不美观。所以卤制前要把食材进行焯水,冷水把肉下锅,大火煮开后看到锅里会有一些泡沫,这就是肉内部的被煮出来了,可以去除肉类的腥味和杂质,把浮沫撇干净即可。

肉类焯水完毕之后,准备一个装冷水的盆子,把肉放入冷水中过一遍,顺便把上面粘连的血沫洗干净。这一步首先是为了给肉类降温,这样肉在进行下一步烹饪的时候不会轻易散烂掉,肉在受热之后迅速降温,这样肉吃起来口感也会更紧实,而且还有清洁的作用。


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