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发布时间:2022-01-12 03:54:56
焦糖挂色烹制出来的菜肴,色泽鲜亮诱人
糖加热到160℃~180℃高温时,色泽就发生褐变,从浅***到金黄,再到枣红色直至黑褐色,这种反应被称为美拉德反应。用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴,色泽鲜亮诱人,有一种包浆的质感。一般来讲,色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴,通常都要经过一道烹制工序——炒糖色,这是一种原始、天然的调味着色手法。这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中,尤其在卤菜中使用频率很高,如卤猪蹄、卤肘子等。
香料、、酱油的用量要适当
香料、、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
卤菜做出来后,主要是肉制品,需要在晾凉之后保存一下,好的办
卤菜做出来后,主要是肉制品,需要在晾凉之后保存一下,好的办法就是用保鲜膜密封起来,一是能更好的保鲜,二是也能防止蚊虫的叮咬,干净卫生。另外,用保鲜膜密封,保鲜膜是透明的,也有利于食客的挑选,并且能给食客一个很舒服的感觉,买起来也放心。但是凉菜不建议密封,好放在保鲜柜里。 葱的辛辣香味比较重,而葱须在经过卤煮后,葱香味却更重,所以在卤制肉类时,葱佳的使用方法不是切段,而是带着葱须一起拧成结,放在锅里煮。等肉煮好后,再把葱捞出扔掉,这样卤好的肉不仅香味四溢,且卤水干净。
卤水制作时,会因沸腾而产生蒸汽,导致卤水逐渐减少,这时需要及时补充水分。加水的方法有两种,种方法是边卤制边加入事先准备好的原汁卤水,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇厚可口。第二种方法是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍后再进行卤制原料,鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。卤水制作时,首先会用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤,注意应当应用小火,避免大火冲酽汤汁。
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