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发布时间:2022-01-08 04:12:44
卤肉的口感,80%由火候决定
卤肉吃起来唇齿留香,回味十足。这个回味,主要是靠盐来提升的。如果卤菜吃起来有香味,那一定是盐起主要作用,盐是百味,是做好卤菜的关键,盐的用量是否合适关系到卤肉成品的滋味足不足。所以在下锅卤制前,需要先把卤汤的盐量调整到位。
卤肉到能做出来什么样的口感,关键就是在于火候的把握,火候不对,卤肉的口感肯定做不好。卤肉的口感,80%由火候决定,且不同的食材,需要不同的火候。
开水下锅。水量跟白糖差不多,时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间
开水下锅。水量跟白糖差不多,时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间为宜。在甜味不显露的情况下,糖可以增加菜肴的鲜味,掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等,还可以***烹饪过程中产生的酸味、缓和辣味。在卤菜的时候放少量的糖,会大大增加卤菜的鲜味。糖和其他调味品融合搭配后,能使菜肴口味醇厚,鲜嫩多汁。比如糖醋排骨酸甜适中,不油不腻,其中就用到了糖和醋微妙的化学反应。
卤猪皮是一道很常见的卤菜,猪皮在卤锅内卤制,这样猪皮才不会有
卤猪皮是一道很常见的卤菜,猪皮在卤锅内卤制,因为其中的胶质比较多,对于卤水能起到一个改善和调节的作用,效果和鸡爪或者猪蹄差不多。但是在卤制猪皮之前,一定要将猪皮表面的油脂刮干净,不然很容易使卤水变浑浊。另外,卤制猪皮的时候,一定要将其熬制浓稠,这样猪皮才不会有腥味。另外,卤制好的猪皮,一定要趁着它比较嫩的时候压制,不然凉了之后就不好压制了。
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