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传统卤菜的“软”指的是卤肉软糯可口,而不是烂而无形,表皮

传统卤菜的“软”指的是卤肉软糯可口，而不是烂而无形，表皮，肥油外露。有人说卤肉要想口感软还不容易，加大点火候，多卤点时间不就行了，这样做的后果是卤肉软烂无形，影响售卖的观感。想要卤肉成品达到软而不烂，香味浓郁的效果，是需要有一定卤制水平的，以及长期的经验积累。肉类原材料选好了一定要浸泡去，不知道大家有没有这样的发现：超市里的肉总是比菜市场的肉更容易煮熟。这就是因为超市的肉普遍进行了去处理。

常见的卤水制作的方法卤水的制作方法

开卤菜店大家都知道，想要做出好的卤菜就要有好的卤水，很多开卤菜店的朋友都希望找到好的卤水制作方法，以下就是常见的卤水制作的方法：

卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。

盐味要掌握合适,盐是百味,淡了腥味重,宁愿让卤肉咸点也不

盐味要掌握合适，盐是百味，淡了腥味重，宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了，没有盐味，加再多香料也白搭；卤制之前的浸泡和焯水不能省略，否则卤水中的血沫太多，影响颜色和味道，如果出不干净，不但异味重，卤肉颜色也发黑；糖色因为每个人炒的老嫩不一样，所以这里没有用量，但是记住一点，糖色分批次加入卤水，不要一次性加得太足，不然卤肉颜色深了没到改正；

你把香料包完全密封,香味怎么会有想起跑出来呢

你把香料包完全密封，香味怎么会有想起跑出来呢，要适当开一个小口，只要大部分料不跑出来即可。卤水加了汤汁需要及时补充适当的香料，自始至终卤水的香味都保持如一，量不可得也不可少，有明确的比例数字。春冬每天必须烧开一次，夏秋每天必须烧开两次，然后冷却存放，可完全冷却，用保鲜膜密封存放在冰箱即可。由于我们不断加香料、汤汁和新鲜食材，所以我们加一次东西就需尝一下味道，及时补充。