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发布时间:2021-12-31 03:01:15
酱油老抽调整的卤汤,卤制出来的成品颜色不好看
做汤的时候,一定要用小火慢慢煮。这样,才能把新鲜的香味溶解在汤里,同时可以大幅度减少汤的流失。颜色调节的关键直接影响卤水的颜色和销售。调整颜色好不要使用酱油老抽,用酱油老抽调整的卤汤,卤制出来的成品颜色不好看。密封油的作用是保证卤水不易变质,避免在卤水制过程中与空气接触,更好地控制卤水的恒温,同时密封油过厚,卤水就不易变质。
老卤水与新卤水配着用,卤过菜之后就不要了,要随配随用,不可重
根据每道菜的需求,还可以放不同的配料,比如白糖和生抽搭配能够提鲜,老抽和炒好的糖色搭配能够上色。凉菜中放糖和盐,能增加口感层次,开胃促食欲。但是糖放在卤水里,会加速卤水的酸坏。一般甜的卤水,要用老卤水与新卤水配着用,卤过菜之后就不要了,要随配随用,不可重复使用。卤菜中用到很多香料,而这些香料往往会有一些香味刺激的,这些刺激的味道在加了糖之后,就会变得缓和一些。
卤锅的选用:好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时
卤锅的选用:好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力:一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。
酱油类调味品是深褐色的
酱油类调味品是深褐色的,加入到卤水中,再经过高温加热后,卤水颜色会变得越来越深,直至发黑。总的来说,除非的卤味(黑鸭等),其他都是不建议添加酱油、蚝油等调味品,不然就算是稀释了卤水,卤出来的菜品还是会发黑。在卤制前,香料一定是要预处理的,不然香料本身所含的异味、苦味便会在卤制过程中渗透到卤水里,导致卤水发黑、发苦。
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