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发布时间:2021-12-30 11:35:31
冬季不用给卤水消毒吗?
误区五:荤原料煮过的卤水不用特殊处理?
一般来说,荤腥的原料在卤制前都要飞水处理,如果这类原料直接下锅,会导致老卤剧减,也会造成卤菜味道过咸,并且损毁原有的老卤味道。一锅上好的老卤,卤制的荤原料必须鲜味比较浓,这样不仅增加卤水的鲜香味道,循环下来,就会形成绝味老卤,保存的时候就不必经过特殊处理了;
误区:冬季不用给卤水消毒吗?
卤水不使用时,不管什么季节,都要烧沸后存放在非金属性的容器里,只是可以适当减少次数,但一定不能忽视消毒这个过程,否则卤水多保存一周就会酸臭变质;如果是夏季,卤水必须每天都要烧沸,可以放在冷库中存放,就算长期不用,也要定期拿出来烧沸,这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道!
购买卤制品时,要选择正规的店面,应悬挂经营许可证和卫生许可证
在购买卤制品时,要选择正规的店面,店内应悬挂经营许可证和卫生许可证。相对街头小摊,这样的食品更有。卤制品在加工过程中,蛋白质氨基酸和调味料中的盐、盐等成分会溶入到汤里,并逐渐浓缩,因此反复使用的卤或汤可能存在亚含量升高的问题。同时,过度依赖大量、香料和增鲜剂制作的卤味食物,长期食用容易让人味觉敏感度下降,对日常的清淡食物失去兴趣,不利于整体膳食健康。
开水下锅。水量跟白糖差不多,时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间
开水下锅。水量跟白糖差不多,时机在“嫩汁”和“糖色”状态之间为宜。在甜味不显露的情况下,糖可以增加菜肴的鲜味,掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等,还可以***烹饪过程中产生的酸味、缓和辣味。在卤菜的时候放少量的糖,会大大增加卤菜的鲜味。糖和其他调味品融合搭配后,能使菜肴口味醇厚,鲜嫩多汁。比如糖醋排骨酸甜适中,不油不腻,其中就用到了糖和醋微妙的化学反应。
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