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卤味食品加工厂给您好的建议「联创食品」

发布时间:2021-12-27 10:05:54        







葱根须的作用很小不用放?

误区三:葱根须的作用很小不用放?

对卤水掌握程度不够深的人,通常会忽略掉一些细节,比如制作卤水用的大葱,应该保留它的根须,可以使卤水的味道更浓香,这是一位制作多年卤水的老师傅传授过来的经验,不要因为它比较难清理,就不要葱的根须,那会使你的卤水味道大打折扣;

误区四:红卤不加糖色可不可以?

红卤的色彩和味道有很大一部分是由糖色的质量来决定的,所以一定要加入质量鲜嫩的糖色,这样卤水才会有回甜味儿,卤菜吃起来才不会辛,但是加入嫩糖色以后,就可以不用再加了,因为从性质来看,的作用是调和百味和提鲜的作用,和糖色的性质是一个道理,所以卤水可以考虑少加;


卤肉食材买回来步一定要浸泡,这样做的目的一是减少肉类中含

卤肉食材买回来步一定要浸泡,这样做的目的一是减少肉类中含血量与异味,二是能吸入一定的水分,不但可以更加容易成熟,成品的口感也会更润,浸泡过程中可以经常换水,接着是汆水,氽水目的是去除腥味。

合适的香料可以改善肉质纤维的情况,使得肉质纤维更为容易绷断,变得酥软。在我们常用的香料中,草蔻、肉蔻、槟榔片、柠檬片、山楂这些都有这样的效果,所以在配置这类食材的卤水之时,可以考虑在佐料部分添加这样的香料,这样在卤制后可以让卤肉更加软糯。


酱油类调味品是深褐色的

酱油类调味品是深褐色的,加入到卤水中,再经过高温加热后,卤水颜色会变得越来越深,直至发黑。总的来说,除非的卤味(黑鸭等),其他都是不建议添加酱油、蚝油等调味品,不然就算是稀释了卤水,卤出来的菜品还是会发黑。在卤制前,香料一定是要预处理的,不然香料本身所含的异味、苦味便会在卤制过程中渗透到卤水里,导致卤水发黑、发苦。


卤食店里都有凉拌菜,这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩

很多卤食店里都有凉拌菜,做凉拌菜首先要给青菜焯水,一般不需要太长时间,断生即可。但是有的人喜欢在焯完水之后再给青菜过一遍凉水,这样的做法确实能使青菜变得更加脆嫩,但是不适合于一般的小卤食店,这是酒楼的做法。一般来说,酒楼的条件比较好,有专门存放凉菜的冷柜,用的时候就直接拿出来,但是小的卤食店没这个条件,一般都是直接放在餐盘里,过完凉水的青菜,因为沾了生水,很容易变质,特别是夏天,所以这个办法不可取。正确的方法是,焯完水之后让青菜自动晾干即可。


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