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发布时间:2021-12-27 08:32:18
卤肉食材买回来步一定要浸泡,这样做的目的一是减少肉类中含
卤肉食材买回来步一定要浸泡,这样做的目的一是减少肉类中含血量与异味,二是能吸入一定的水分,不但可以更加容易成熟,成品的口感也会更润,浸泡过程中可以经常换水,接着是汆水,氽水目的是去除腥味。
合适的香料可以改善肉质纤维的情况,使得肉质纤维更为容易绷断,变得酥软。在我们常用的香料中,草蔻、肉蔻、槟榔片、柠檬片、山楂这些都有这样的效果,所以在配置这类食材的卤水之时,可以考虑在佐料部分添加这样的香料,这样在卤制后可以让卤肉更加软糯。
卤肉的口感,80%由火候决定
卤肉吃起来唇齿留香,回味十足。这个回味,主要是靠盐来提升的。如果卤菜吃起来有香味,那一定是盐起主要作用,盐是百味,是做好卤菜的关键,盐的用量是否合适关系到卤肉成品的滋味足不足。所以在下锅卤制前,需要先把卤汤的盐量调整到位。
卤肉到能做出来什么样的口感,关键就是在于火候的把握,火候不对,卤肉的口感肯定做不好。卤肉的口感,80%由火候决定,且不同的食材,需要不同的火候。
香料、、酱油的用量要适当
香料、、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
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