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发布时间:2021-11-28 01:55:02
卤制品正向休闲食品进化
卤制在中国烹饪传统中拥有超过二千年的历史,过往作为佐餐食品正餐食用,消费者也多为中老年人。目前,卤制品正向休闲食品进化,消费群体切换为 18 到 35 岁之间的爱吃零食的年轻时尚女性。与其他零食品类相比,休闲卤制品散装保质期多数为 3 天,MAP 包装可延长至 5-7 天,较短的保质期使得产品口感更好且更营养,契合新时代消费者渴望新鲜、健康的休闲零食的需求,而辣味和嚼劲带来更强快感,上瘾性提升消费粘性,因此卤制品类似现制茶饮、烘焙、坚果等新兴品类,受益零食健康化、化升级的趋势,具备广阔的成长空间。
酱跟卤的区别!区别主要在于两点
酱跟卤的区别!区别主要在于两点:一是选料不同,卤可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等,也可以使用植物性原料:比如豆腐干、冬笋等,而酱主要选用动物性原料,具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等;二是卤要保留卤汁,并且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西味道越好,所以也越值钱,而酱汁则是现用现做,酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。
水煮肉白煮,也叫白烧、白切,是生肉经盐渍中烹制而成的熟肉制品
水煮肉
白煮,也叫白烧、白切,是生肉经盐渍(或未经盐渍)后,在清水(或盐水)中烹制而成的熟肉制品。它可以被认为是一种特殊的无酱卤水产品。该产品的特点是制作简单,只用少量盐,基本不含其他成分,基本保持了原材料本身的原色和鲜美口感;外观洁白,皮和肉脆润,肥而不腻。白煮肉主要是冷食,食用时切成薄片,蘸少量酱油、芝麻油、洋葱、姜、醋等,其代表品种有咸鸭、白切肉、白切鸡、白切猪肚等。
制卤原料和制作过程与上述方法
有的地方制作红卤,不用酱油来提味定色,而是用盐提味,用糖色来定色。制卤原料和制作过程与上述方法基本一致,只是将酱油改为糖色。糖色可用市售焦糖色素,也可自行加工。
制卤的关键除掌握好火候外,还要注意各种调料的配比,如酱油过多影响色泽,酱油过少对味、色又不利。应根据卤的不同用途、卤制原料等灵活掌握调料的投入比例,力求使成品味正香醇、形色俱佳。
一种红卤可以交叉卤多种原料,甚至一只卤锅内可以同时卤制几种不同的原料,这样口味相互补充,才逐渐形成酱卤制品的风味。
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